Se non è picante, non è calabrese. Ist es nicht scharf, ist es nicht kalabrisch. Feuer versprechen Peperoncini ripieni, gefüllte, in Öl eingelegte Peperoncini, Nduja (scharfe, mit Peperoncini gewürzte Wurst) und schließlich U viagru calabrisa, eine pikante Sauce auf Peperoncino-Basis, von Einheimischen auch schmunzelnd "Viagra der Armen" genannt. Es gibt kein Dorf, das ohne die kleinen Pfefferschoten auskommt. Der gute heimische Peperoncino verleiht, wie den meisten Speisen der kalabrischen Küche auch den köstlichen Suppen aus frischem Gemüse, Hülsenfrüchten, Kirchererbsen und Nudeln die richtige, scharfe Würze und die rote Färbung.

Die Küche Kalabriens ist naturbelassen und fantasievoll. Aromatische Gewürze werden reichlich verwendet und geben den Gerichten eine unverwechselbare Note: Man entdeckt Spuren des Geschmacks der verschiedenen Kulturen, die die Region im Laufe der Jahrhunderte geprägt haben. Für die Vor- und Zubereitung der regionaltypischen Gerichte wird vielerorts viel Zeit aufgewandt, so daß das kulinarische Kreieren wie ein Ritus zelebriert wird. Königin der regionalen Küche ist zweifelsohne die Pasta, vor allem in Form frischer hausgemachter Maccaroni di casa, bei deren Herstellung der Teig aus Hartweizen einfach um einen Eisenfaden gerollt wird. Sehr schmackhaft sind auch andere Sorten wie Fusiddi, Fileja und Cavateddi. Oft werden sie mit einem Ragout aus Ziegen- oder Lammfleisch serviert. Mit frischem Gemüse und Hülsenfrüchten werden Lagane, Scitateddi und Maccaroni 'e zita gereicht. Ein etwas ausgefallenerer, erster Gang sind Scaffittuni cu marozze - Rigatoni mit Schnecken. Strangolapreti, Priesterwürger, sind hier lange Nudeln.

Im Landesinneren sind Fleischgerichte besonders beliebt: aus dem zarten Fleisch junger Lämmer und Ziegen werden schmackhafte Speisen wie Ziegengeschnetzeltes und Ziegenbraten bereitet. Auch Schweinefleisch kommt auf den Tisch, besonders als Frittala, gebratene Speckschwarte, die mit köstlichem, warmen Brot gegessen wird. Eine Spezialität aus Catanzaro ist Morseilo, besonders scharf gewürzte Kaldaunen. Herz und Lunge vom Rind werden hier in einer Pitta gereicht, einem speziellen Brot, das an das türkische Pitabrot erinnert. Gern ist man auch Geflügel, sei es Gadduzzu., all'acqua - Hähnchen im Meerwasser - oder nach dem Rezpet für Palummi a Riganu e agliu - Tauben mit Oregano und Öl. Wurstwaren werden oft mit Fenchelsamen oder Peperoncino gewürzt. Zu den Spezialitäten gehören Capocollo aus dem Schweinerücken, pancetta aus Bauchfleisch und soppressata, Presssack, mit einem Schuss Rotwein.

Gemüse jeglicher Art gedeiht in der Region. Besonders gut wachsen hier die Auberginen, die Hitze und Trockenheit lieben. Sie eignen sich besonders für leckere Aufläufe zusammen mit Tomaten und Mozzarella. Süßsaur eingelegte Auberginen unter Zugabe von Basilikum, Petersilie, Knoblauch, Oliven und Sardellen ergeben eine ganz vorzügliche Vorspeise.

In einer Region, die gleichsam im Herzen des Mittelsmeers liegt und deren Küsten vom Tyrrhenischen und lonischen Meer umspült werden, haben Spezialitäten aus frischem Fisch und Meeresfrüchten einen hohen Stellenwert. Vor allem Schwertfisch und Thunfisch werden auf die unterschiedlichste Art und Weise dargeboten, z. B. als fein gefüllte Röllchen, gegrillt, gebraten oder frittiert. Unbedingt probieren sollte jeder Besucher die traditionellen Gerichte wie Stockfisch mit frischen Tomaten oder mit Kartoffeln und Kapern zubereiteten Klippfisch. Ein Leckerbissen aus der Gegend um Crotone ist Sardiglia, eine köstliche Pastete aus gehackten Sardellen, Pfeffer und Olivenöl, die mit frischem Brot gereicht wird.

Die traditionellen Süßspeisen Kalabriens haben meist einen Bezug zu religiösen Festen. Zu Weihnachten wird beispielsweise Pignolata gegessen, kleine in Olivenöl gebratene und mit Honig getränkte Teigkugeln. Mostacciolo ist ein Gebäck aus Trockenfrüchten.

Die kalabrischen Weine können auf eine über tausendjährige Geschichte zurückblicken. Bereits in der Antike hatte die Weinkultur Kalabriens einen solch hohen Stand erreicht, daß die Region den Beinamen "Enotria" - Land des Weines - erhielt. Der berühmteste Tropfen ist der Cirò, der in dem gleichnamigen Ort in der Nähe von Crotone in den Fässern lagert. Er wird als Rot-, Weiß- und Roséwein noch heute aus der gleichen Traube gekeltert, aus der in der griechischen Epoche der Krimisia-Wein hergestellt und den Siegern der Olympiaden offeriert wurde. Andere sehr empfehlenswerte Weine der Region sind Greco Bianco, Lametia, Melissa und Pollino.

Wo gut gegessen wird, wird auch zünftig gefeiert: In dem kleinen Fischerort Diamante im Norden Kalabriens dreht sich anlässlich des alljährlichen Peperoncino-Festivals Anfang September alles um die feurigen Schoten, Peperoncini-Spezialitäten und pikante Gerichte bereichern die heimischen Tafeln. Oberall sieht man die Scharfmacher von Balkonen, Terrassen und in Lebensmittelgeschäften hängen; bereit, unter der heißen Sonne Kalabriens zu reifen. "Zum Gedeihen benötigen Peperoncini nur Wasser und Sonne", erklärt Enzo Monaco, Präsident der Accademia nazionale italiana del peperoncino, und "von beidem hat Kalabrien genug."

Fotos: ENIT
Quelle: ENIT / pairola-media