Die Küche Andalusiens charakterisieren sowohl Früchte der Gemüsegärten, Winter- und Hirtengerichte als auch die typisch mediterrane Küche der Küstengebiete. In der Kochkunst der vielen exquisiten Spezialitäten zeigt sich besonders das arabische Erbe in der Anwendung der Gewürze, in der Art des Anrichtens und ganz besonders in der Zubereitung von Backwaren und Süßpeisen.

Innerhalb Andalusien trifft man auf abwechslungsreiche Kochtraditionen, da sich Provinzen und Küstengebiete auch in diesem Punkt stark voneinander unterscheiden. Schon um diese faszinierende Vielfalt an Esskulturen kennenzulernen, würde sich die Reise quer durch Andalusien lohnen.

Sevilla hat seine Tradition in der einfachen und nach außen hin relativ unbekannten, häuslichen Küche. Zu seinen Gerichten gehören Spezialitäten wie Eier auf flämische Art, Nieren in Sherry-Sauce, gefüllte wilde Artischocken, Rühreier mit Spargel und Gazpacho, die kalte Tomatensuppe. Die eigentliche Spezialität des Dreiecks Cádiz-Sevilla-Málaga ist gebackener Fisch, der besonderste kulinarische Genuß der lokalen Speisekarte.

Darüber hinaus ist das 'tapeo', das Tapa-Essen, Brauch, bei dem viele kleine Häppchen gleichzeitig serviert werden. In der Fastenzeit bekommt man gewöhnlich 'tapas' serviert, denen Stockfisch als Grundlage dient.

Um als Reisender die eigentliche Küche Sevillas kennenzulernen, sollte man das vielfältige Angebot der Bars und Tavernen, den sogenannten picar, von Salaten, Gazpachos, Gemüsesalaten und Gewürzsaucen ausprobieren. Die Bars bieten das ganze Jahr über Rohschinken aus den Bergen der Huelva an und Langusten aus Sanlúcar. Als Nachspeisen bietet Sevilla ein breites Angebot an Süßspeisen der Klöster wie die Zitronenspalten von Santa Inés oder die beliebte Yemas (Süßspeisen aus Eidotter) von San Leandro. In der nahen Ortschaft Castilleja werden köstliche Polvorones (kleine Mehlspeisen), Torten, Bisquits, Torrijas (Tunkschnitten), Pestinos (in Honig getauchtes Ölgebäck) und Ganotes (längliches Teiggebäck) gebacken.

Córdobas berühmtesten, kalten Suppenspezialitäten sind 'salmorejo', aus Tomaten und Croutons, und 'ajoblanco', mit Knoblauch und Mandeln. 'Rabo de toro', Stierschwanz, 'flamenquín', panierte Rindfleischröllchen, cordobeser Eintopf, die 'papas cortijeras', Landgutkartoffeln und Artischocken auf Montilla-Art gehören auch zum festen Bestandteil der Küche Córdobas. Aus dem Bereich der Sierra stammen vor allem Fleischgerichte wie Lammeintopf, Landkaninchen, Lungenragout, junge Tauben mit Oliven und Hirtenlamm. Die berühmtesten Nachspeisen basieren in Córdoba hauptsächlich auf Käse aus dem Tal Valle de los Pedroches . Eine weitere sehr begehrte Nachspeise ist der 'pastel judío', der Judenkuchen, der mit Orangenblütengeschmack gebacken wird.

Auch die Kochkunst Granadas bietet eine Vielfalt an köstlichen Gerichten an. Produkte aus der spanischen huerta, den Obst- und Gemüsegärten, allen voran das Gemüse, ermöglichen die Zubereitung ausgezeichneter Speisen. Bohnen, Artischocken und Auberginen sind die Grundlagen der traditionellen Rezepte wie 'habas con jamón' (dicke Bohnen mit Schinken), 'cazuelas de habas' (Pfannengericht aus dicken Bohnen)und 'alboronía', ein Gericht aus gehackten Tomaten, Auberginen, Kürbis und Paprikagewürz. Dabei wird das Gemüse mit einer Reihe von Gewürzen vermischt und mit Olivenöl angerichtet. Zur guten Hausmannskost gehören die 'guisos', Schmorgerichte wie 'olla de San Antón', ein deftiges Gericht aus trockenen Bohnen, Schweinskopf und- ohr, Speck und spanischer Blutwurst.

Charakteristisch für die Küste sind natürlich Fischgerichte wie beispielsweise 'frituras '(gebratene Fischsorten), 'boquerones adobados '(frische marinierte Anchovis) und 'moraga de sardinas', ein mit Weisswein, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Zitrone zubereitetes Sardinengericht.

Bei der Provinz Jaén kommt dem Olivenöl in der sonst landesüblichen Küche eine besondere Bedeutung zu: Salat aus Rebhuhn, marinierte Rebhühner, und 'Pipirrana', einem Salat aus Tomaten, grüner Paprika, Gurken und Zwiebeln, immer mit Olivenöl zubereitet. In der Sierra de Cazorla und in Andújar empehlen sich als Hauptgerichte Hirsch-und Wildschweingerichte und als Dessert 'Empanadillas con cabello de ángel', Teigpasteten mit 'Engelshaar' sowie zahlreiche Süßigkeiten, die im Kloster gebacken werden.

Die Küche von Cádiz basiert auf alten und einfachen Rezepten. Dabei spielen Öl, Wurstwaren, vor allem Schinken aus Jabugo, Meeresfrüchte wie Langostinos, Kronenhummer und Austern, Fischsuppen, Bratfisch wie Sardinen, Thunfisch und Seezunge eine besonderer Rolle. Die Spezialität von Cádiz und der ganzen Costa de la Luz sind die sogenannten 'chocos', eine bestimmte Art von Tintenfischen. Die 'tapeos' sind auch in Cádiz weit verbreitet.

Fotos: Tourspain
Quelle: FVA Spanien / pairola-media